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众所周知，单宁是红葡萄酒的骨架，它赋予了红葡萄酒结构、复杂度和陈年能力，没有单宁或单宁不足的红葡萄酒，就像一堆杂乱的散沙，而不是一座结构坚实精美的房子。那你知道单宁是如何影响红葡萄酒口感的吗?下面我们就一起来看看吧!

从感官层面来说，单宁既有味道也能给口腔带来感觉。它的味道是苦味——一种令人愉悦的苦，像浓缩咖啡或黑巧克力的那种苦。单宁的苦味主要是儿茶素和小单宁分子带来的。

另外，大分子单宁会让口腔黏膜有褶皱感，这就是我们所有的收敛感或干涩感。因为单宁是一种多酚类物质，而多酚类物质由苯环(Benzene Ring)等物质组成，非常活跃，容易粘附在其他物质上，所以单宁能够同时与多种蛋白质连结。而唾液中含有蛋白质，可想而知，喝酒时单宁会与唾液蛋白结合沉淀，让唾液失去润滑作用，口腔上皮组织收缩，我们就会觉得嘴巴里特别干。

按理来说，单宁只是一种分子，并不是固体颗粒物，但为什么有时候我们能明显感觉到单宁的颗粒质感呢?单宁会让口腔变干涩，口腔内的上皮组织相互摩擦。没有了唾液的润滑作用，单宁分子在口腔里与其他物质连结，重组，再连结，其成分变得更加复杂。目前的科学观点是认为单宁分子在口腔中变得更大了，也更容易在口腔表面滑动了。至于是哪些成分让它更容易在口腔表面上滑动，还没一个切确的说法。

然而，随着葡萄酒陈年过程的推进，单宁又会从干涩粗糙变得柔滑细腻。这主要是因为单宁会逐渐与酒液中的酸、色素等物质结合，形成沉淀，这些沉淀并不会带来干涩感或收敛感，也不会有苦味。

综上所述，单宁是一种多酚类物质，能够与多种蛋白质结合，比如唾液蛋白，也能在口腔里与其他物质连结，重组再连结，其成分变得更加复杂，让我们不再感受到干涩，逐渐接受葡萄酒中单宁的味道。而且葡萄酒的其它成分也会加强单宁的苦味，比如酒精含量。